"Semolato" Spaghetti no.5 Bio Cappelli 2.35mm 500g / Fabbri
“セモラート” スパゲッティ no.5 ビオ カペッリ 2.35mm 500g / ファブリ
【商品コメント】トスカーナの古代小麦カペッリ種（遺伝子組換えがされていない）のみを使用。セモラートは外皮を取り除いただけで小麦ブラン(外皮の一部、ふすま)を含むので栄養価が高く、 消化も良い。
【内容量】500g
【製造元】ファブリ
【製造元について】
◭130 年前のパスタ
トスカーナ州、グレーヴェ イン キャンティ村の広場に1893年に設立されたパスタ工房『ファブリ』。創設者はジョヴァンニ ファブリ。その後130年以上、現在まで家族だけで5世代に渡り、今では珍しい伝統的なトスカーナ風のパスタを守り続けています。第 2 次世界大戦で村も被害に合い、パスタ工房も損壊しますが、機材は無事だったので、オリジナルの機材を使い、建物を修復。今も当時と同じ機材を一部使用しています。現当主は 5 代目、マルコ ファブリ。130 年前に始まったジョヴァンニのパスタ作りを何も変えずに今に残しています。
『マルテッリと同じくモリーノ・ボルギオリの最高峰イタリア産デュラム小麦を使用。全て農薬を使用していない完全有機栽培。そして、100%トスカーナ産を厳選します。素材の風味を味わえるパスタです』
今や、カナダやアメリカの大規模農園で栽培される小麦が使われる事が当たり前になってしまったパスタ。ファブリでは 100%トスカーナ産、100%有機栽培に拘り、トスカーナの土地を感じるトスカーナの伝統パスタを作っています。
◭ブロンズのしっかり感とテフロン・ダイスの軽さ
1958 年に 2 代目のレンツォが購入した古い連続式プレス機、カンティーニがいまだに使われています。あの当時からパスタ工房は何も変わっていないのです。パスタを押し出し成型するダイスは、表面にザラつきが出来、ソースが絡みやすいブロンズダイスとテフロン加工されたダイスを使い分けます。
『ブロンズを使うと、ソースがパスタに染み、絡み、モチッとした食感が楽しめます。テフロン加工されたダイスでは表面にザラつきがなく、スベスベとした質感になるのでパスタに張りが出て、ツルッとした喉越しの良さや軽さを味わえます』
全ての工程は温度管理され、38度を超えないように調整されています。セモリナ粉を練る時もお湯を使って手早く行うパスタが多い中、ファブリでは断熱タンクの中で冷水を加えて、時間をかけて、ゆっくり練り込み、35 度以下をキープ。
◭低温でゆっくり乾燥させる意味
パスタがダイスを通り、成型された後は乾燥室に入れられます。ここでも高温にはせず、33~35 度の間で、時間をかけて、ゆっくり乾燥させます。ショートパスタで36時間、ロングパスタでは140時間以上かけて乾燥させます。
『大手パスタメーカーでは時間をかける事は出来ませんので高温で乾燥させてしまいます。38度を超える高温で粉の風味は消え、グルテンの組織は壊れ、デュラム小麦の核に由来する色々な栄養素も変化してしまうのです』
乾燥の工程は非常にデリケートです。パスタ内にある水分が、組織や要素を壊さないよう、ゆっくり蒸発していく事が大切です。急激な蒸発は組織を壊し、表面にヒビを作ってしまいます。そして、最も重要なのがグルテンとでんぷん質の取り扱いです。38度を超えるとグルテンとでんぷん質にストレスを与えてしまいます。これが長く続くと徐々に不活性化してしまい、出来上がったパスタの中に生きたグルテンとでんぷん質が無くなってしまい、消化を促進する事が出来なくなってしまうのです。1956 年から使われている乾燥室は常時38度以下をキープ。130年間変わらないファブリらしさを演出します。粉の風味をしっかり感じながらも、どこか都会的で繊細な味わい。手作り低温乾燥パスタの中では茹でやすく、粉の味が活きた万能タイプの美味しさです
【原産国】イタリア
【産地】トスカーナ州
【賞味期限】2027年8月12日